Grassi (Lipidi)
Pubblicato il 15/05/2011Fabbisogno lipidico
• I lipidi contenuti nella dieta soddisfano soprattutto i fabbisogni energetici. Una piccola quota è indispensabile per l’organismo e ha il significato di essenzialità.
• I lipidi assunti con la dieta vengono depositati nel tessuto adiposo

Caratteristiche
• I lipidi fisicamente si presentano solidi o liquidi a temperatura ambiente.
• I primi sono definiti grassi (es: burro, lardo, strutto, margarina)
• I secondi sono definiti oli (es: olio di oliva, di semi, di alcuni frutti etc)
• Questa differenza riflette in realtà una differente composizione in acidi grassi, cioè se sono in prevalenza saturi (grassi) o insaturi (oli).

Contenuto in lipidi degli alimenti (g/100g)

Alimenti di origine vegetale		Alimenti di origine animale
Olio di oliva, olio di semi	90-100%	Strutto, lardo
Margarina	80-90%	Burro
Noci secche, nocciole, noci fresche, mandrole, arachidi tostate	50-80%	Pancetta di maiale
Pinoli, arachi crude	30-50%	Mascarpone, maiale (carne grassa), panna, salsiccia, emmenthal, ricotta
Cacao amaro in polvere, olive nere	20-30%	Groviera, provolone, manzo (carne grassa), pecorino, caciotta, fontina, grana, stracchino, maiale (carne semi-grassa)
Olive Verdi	10-20%	Mozzarella, manzo (carne semigrassa), tonno, vitello (carne grassa), sgombro, uovo di gallina intero, pollo scamorza
Mais, castagne secche, frumento, fichi secchi, farina di mais, farina di frumento, ortaggi, frutta	0-10%	Vitello (carne semi-grassa), cefalo, maiale, coscia di pollo, triglia, trippa di bovino, manzo (carne magra), alice, vongola, cozza, sogliola, calamaro, seppia, palombo, polpo, petto di pollo

Classificazione
• I lipidi si possono classificare in:
• Lipidi semplici (trigliceridi)
• Lipidi complessi (fosfolipidi, glicolipidi)
• Terpeni (alcune vitamine, il Coenzima Q)
• Steroidi (Colesterolo, acidi Biliari, Ormoni)

Lipidi semplici
• Trigliceridi
Sono esteri del glicerolo con acidi grassi a differente catena, satura od insatura


Acidi Grassi
• Sono acidi carbossilici alifatici a lunga catena (in generale da 10 a 26 atomi di C). Nei LIPIDI sono presenti solo a numeri pari di atomi di carbonio

Gli acidi grassi saturi più abbondanti in natura sono:
- Acido palmitico C16:0
- Acido Stearico C18:0
Gli acidi grassi insaturi più abbondanti in natura sono:
- Acido oleico C18:1
- Acido linoleico C18:2
- Acido linolenico C18:3

Acidi grassi essenziali
(Vitamina F )
• Gli acidi grassi essenziali per il nostro organismo sono due:
- Acido linoleico (C18:2) un acido grasso a 18 atomi di C con due doppi legami (capostipite degli ω6)
- Acido linolenico (C18:3): un acido grasso a 18 atomi di C con tre doppi legami (capostipite degli ω3)

• La loro essenzialità deriva dal fatto che il nostro organismo non è capace di introdurre doppi legami all’inizio della catena a livello della posizione n-3 o n-6 (ma solo fino al C 9-10)


Funzioni biologiche
• Gli acidi poliinsaturi hanno importanza strutturale in quanto fanno parte dei lipidi complessi, quali i fosfolipidi che si trovano nelle membrane delle cellule.
• Il contenuto di acidi grassi poliinsaturi è responsabile della fluidità delle membrane stesse, rendendole più adatte agli scambi con l’ambiente esterno.

Fabbisogno giornaliero
• Le raccomandazioni della FAO a proposito degli acidi poliinsaturi sono:
– Il rapporto ω6/ ω3 negli alimenti dovrebbe collocarsi tra 5:1 e 10:1
– Chi introduce rapporti maggiori, deve compensare con alimenti ricchi di ω3 (es. pesci)
– Particolare attenzione a tale rapporto deve essere posta per le donne in gravidanza

Fabbisogno/die
Pertanto la quota consigliata è:
• Per un maschio: 6 g/die di ω6 e 1,5 di ω3
• Per una femmina: 5 g/die di ω6 e 1 di ω3
• Il fabbisogno comunque varia in funzione dell’età

Composizione in lipidi di alcuni alimenti

Tipo di alimento	Acido Linoleico (%)	Rapporti I/S*
Originale animale
grasso del latte	2	1:34
lardo	10	1:34
grasso di bue	2	1:24
Verdura e frutta
margarina (da olio di mais)	32	1:0,45
olio di granoturco	57	1:0,2
olio di cartamo	77	1:0,1
olio di soia	52	1:0,3
olio di arachidi	28	1:0,5
olio d'oliva	16	1:1
olio di girasole	52	1:0,3
Pane e cereali +
farina bianca di grano	63	1:0,3
avena	55	1:0,5

* Rapporto I/S: acidi grassi polinsaturi totali / acidi grassi saturi totali
+ Composizione dei lipidi estratti

Omega 6 (ω6)
L’acido linoleico (C18:2) è contenuto negli oli vegetali soprattutto di semi (arachidi, mais, girasole)
• Partendo da questo acido l’organismo può fabbricare un derivato che è:
• Acido Arachidonico (C20:4) dal quale si possono ottenere alcuni tipi di Eicosanoidi

Omega 3 (ω3)
• L’acido linolenico e i suoi derivati sono contenuti nei pesci dei mari freddi (salmone, tonno, sardine, alici)
• Questa è una delle ragioni per cui un’alimentazione fatta prevalentemente di pesce sembra ridurre l’incidenza delle malattie cardiovascolari.
• Si può pertanto consigliare se la dieta è priva di pesce, di introdurre 1 cucchiaio di olio di pesce in modo da compensare i fabbisogni

Lipidi complessi
• Le due famiglie principali sono i:
• Fosfolipidi: sono i lipidi principali delle membrane biologiche

Sono costituiti da: glicerolo a cui si legano: acido grasso, acido grasso e acido fosforico- alcool
Alcool (etanolammina, serina, colina, inositolo)


Nella maggior parte degli alimenti i fosfolipidi sono presenti in tracce (circa il 2% dei lipidi totali), le fonti più abbondanti sono:
• il tuorlo d’uovo (ambito animale): il 30% dei lipidi totali sono fosfolipidi
• i semi di soia (ambito vegetale)
Negli oli vegetali sono contenuti in quantità modeste.


STEROIDI
• Sono composti di grande importanza biologica che hanno in comune il nucleo steroideo e derivano tutti dal colesterolo
• Il Colesterolo è presente in tutti gli alimenti di origine animale, mentre è contenuto in quantità molto modeste negli alimenti di origine vegetale
• Il colesterolo nel corpo umano si trova nelle membrane plasmatiche (Col-libero) alle quali conferiscono una certa rigidità.
• Si trova inoltre depositato nelle cellule sotto forma di colesterolo esterificato (Colestere)

Il colesterolo Libero o esterificato viene veicolato in circolo nelle lipoproteine:
• LDL (dal fegato ai tessuti)
• HDL (dai tessuti al fegato)
Il colesterolo è il precursore di altri steroidi:
• Vitamina D
• Acidi Biliari (primari e secondari)
• Ormoni sessuali Maschili (testosterone)
• Ormoni sessuali Femminili (Progesterone, Estradiolo)


Fabbisogno
• I lipidi rappresentano la fonte energetica principale dell’organismo, in quanto un grammo di lipidi sprigiona 9 Kcal
• Dal punto di vista quantitativo viene consigliata un’assunzione di lipidi pari al 20-25% delle calorie totali ingerite.
• Durante la crescita sale fino al 30% nel lattante può arrivare al 50%.
• Viene consigliato di assumere un quantitativo di acidi grassi saturi non superiore al 10% delle calorie totali, il rimanente 10-15% dovrebbe essere fornito dagli insaturi (con prevalenza monoinsaturi sui poliinsaturi)
• Viene consigliato di assumere senza rischio circa 300 mg di colesterolo al die


Valore Energetico
Forniscono 9.0 KCal per 1 grammo ingerito.

Autore:
Nicola Turco

Fonte/Bibliografia:
Appunti Universitari